איך לכבוש זיתים בבית: מתכון פשוט ומושלם להכנת זיתים כבושים

הדרך המושלמת להכין זיתים כבושים טעימים ובריאים בבית בקלות - כל השלבים והטיפים להצלחה בכבישת זיתים אורגניים

המתכון המושלם שלי לזיתים כבושים

אני אוהב זיתים מאז ומעולם. בכל פעם שהייתי נכנס כילד לחדר האוכל בקיבוץ, הדבר הראשון שהייתי מניח במגש היו זיתים ירוקים פשוטים וחמוצים, בדרך כלל של ׳בית השיטה׳, כי זה מה שהיה אצלנו.

מי בכלל הכיר אז, אי שם בשנות ה-80 שיש עולם מופלא של זיתים עשויים בבית, כבושים בצנצנת, וטעימים כמו סוכריות.

רק אחרי כמה שנים התחילה להיכנס אלינו האופנה החדשה של כבישת זיתים ואבא שלי הפך למומחה, ואף הוכרז בתחילת שנות ה-2000 כאלוף הזיתים של קיבוץ בארי בתחרות שהתקיימה במועדון לחבר. הוא לא רצה להשתתף בה כי היה תמיד צנוע מידי, אבל אמרנו לו ״אבא, מי בכלל יידע.. קח את הזיתים ושים אותם בצד, הכי הרבה ייהנו מהם יחד עם הבירה״. והוא זכה.

זית סורי פשוט, אבל טעים כשיודעים איך להכין אותו

אנחנו רגע לפני תקופת המסיק (בשטחים למשל היא מתחילה באופן רשמי ב-1 לאוקטובר בכל שנה), אבל אצלנו מחכים עד לגשם הראשון, מתישהו בסביבות סוכות או עד שתיגמר לנו הסבלנות לחכות ופשוט נמסוק.

לא אכביר כאן במילים על גידול הזית, איך בוחרים זן נכון ואיך מטפלים בו עד לגדולה. את זה אשאיר לאחר כך. פשוט ארשום לכם את המתכון שלי לזיתים, ואני מבטיח - הוא מצויין.

המתכון שלי להכנת זיתים כבושים מתחיל קצת לפני המסיק עצמו. בערך חודש לפני, אני קוטף את הזיתים המובחרים והשמנים מהעצים האהובים עליי - בדרך כלל מזן פישולין, סורי, ברנע או פיקואל.

זיתים מייד אחרי קטיף, בשלב השטיפה

קטיף והשרייה

מייד אחרי הקטיף, אני מעביר את הזיתים לחריצה או מעיכה (באבן, מכונה) ומשרה אותם במשך 3 ימים בדלי עם מכסה ומים.

החליפו את המים בכל יום בשעה קבועה (כדי שלא תשכחו חלילה).

ביום השלישי רוקנו את המים, שטפו את הזיתים והחליטו - לכבוש את הזיתים או לשמר אותם למועד מאוחר יותר.

הכנת הזיתים לכבישה או לשימור

את הזיתים אפשר לשמר או לכבוש מייד בצנצנת. היתרון בשימור הוא סיום תהליך התסיסה והפחתת רמת המרירות. זה התהליך שאני עושה בכל פעם.

צורת השימור שלי, אותה אני עושה כבר יותר מעשר שנים היא כזו -

• שטיפת הזיתים במים נקיים כדי לסלק שאריות ולכלוך מהקטיף.

• הכנת התמיסה (תיכף אתן את המתכון) והכנסת הזיתים לבקבוקי פלסטיק.

• כיסוי הזיתים בתמיסה והשארת המכסה מעט פתוח למשך כשבוע-שבועיים עד גמר התסיסה.

• בכל יום בידקו את הבקבוקים והיכן שחסרה תמיסה, הוסיפו מעט עד כיסוי מלא.

לאחר שהתסיסה תסתיים (יפסיקו להופיע בועות), ניתן יהיה לסגור את הבקבוקים היטב ולהשתמש כאשר תרצו לכבוש אותם בעוד חודש או חודשיים. תהליך זה מפחית מאוד את המרירות של הזיתים.

ככה אני שומר את הזיתים שלי עד שאחליט מתי לכבוש אותם

כבישת זיתים למאכל - הנה המתכון שלי:

• הכנת התמיסה לכבישת הזיתים - את המתכון לתמיסה המופלאה הזו קיבלתי מחמי, ג׳קי, מומחה בעל שם להכנת זיתים מעולים.

  • עבדו עם כלי מדידה. לכל ליטר מים - 85 גרם מלח גס+100 סמ"ק חומץ 5% (חצי כוס). השתמשו בתמיסה זו הן לבקבוקי השימור והן לצנצנות הזיתים למאכל.

    
    

• כבישה בצנצנת - לאחר 3 שבועות עד חודש תסתיים התסיסה וניתן לגשת להכנת הזיתים.

  • עיקור צנצנות - שטיפה טובה עם נוזל כלים. לאחר מכן חימום בתנור ב-160 מעלות למשך 10 דקות, עדיף עם הפקקים ליד. זה מונע עובשים אח"כ.

  • בכל צנצנת שימו: זיתים+לפחות חצי לימון חתוך+3-4 עלי דפנה+2 פלפלים חריפים מסוג צ׳ילי או שיפקה מקופסת שימורים (לפזר את הגרעינים)+3-4 שיני שום חתוכות לרצועות.

  • אפשר כמה עלי רודה, גרעיני הל, רוזמרין ועוד תוספות לפי הטעם.

  • מעל הכל, פרוסת לימון עגולה שסוגרת את הפתח ומתחתיה הזיתים. 

  • מעל זה לצקת שכבה של 1 ס"מ שמן זית ולסגור את המכסה.

  • אם הזיתים עדיין בשלב התסיסה, עדיף להשאיר המכסה פתוח לעוד כשבוע.

  • לאכסן במקום קריר ומוצל. לא באור שמש ישיר.

  • כעבור חודש בערך, כבר יהיו לזיתים שלכם טעמים מופלאים.

הזיתים הדפוקים רגע לפני הכבישה בצנצנת

זיתים כבושים בצנצנת שהולכים לאיחסון בארון מוצל

זהו. פשוט לא?

תהנו.